Wednesday 22, Nov 2017

Blog ogrodniczy - Ogrodnik Leszek

Obrazek użytkownika Leszek

Uwędzeni cz2 - wędzimy na całego!

W pierwszej części opisałem budowę prostej ogrodowej wędzarni „beczkowej” i peklowanie mięsa metodą na sucho. Skończyliśmy na tym, że mięso mamy już zapeklowane i włożone do kamiennego garnka, który lokujemy w chłodnym miejscu. No to działamy dalej.

Jak długo peklować?

Moim zdaniem wystarczy ok. tydzień przy tym, że po 3-4 dniach należy szynki, łopatkę, karczek i boczek przełożyć, tak by peklosól i przyprawy dotarły do wszystkich kawałków mięsa równomiernie. Na koniec procesu peklowania zaobserwujemy, że na dnie garnka zbierze się sporo cieczy o ciemnym zabarwieniu, jest to woda i inne płynne substancje, które powstały ze zmiękczającego działania peklosoli na mięso. I tu mamy zauważalną różnicę od produkcji wędzonek dla sklepów, nasze mięsa po tygodniowym peklowaniu tracą na swojej wadze ok 10% oddając część płynów, a te do sklepów zyskują nawet o 60% i więcej na skutek działania chemii i wszelkich polepszaczy. Po tygodniu mięsa dojrzały do tego by je wędzić. Wyciągamy je z garnka, usuwamy z ich powierzchni wcześniej dodane przyprawy i formujemy do powieszenia w beczce. Formowanie można zrobić na dwa sposoby, pierwszy polega na powiązaniu mięs sznurkiem i żeby nie było z wędzonką efektu

niebieskiego koloru zupy porowej z filmu o przygodach Bridget Jones,

niebieska zupa

...do wiązania używamy zwykłego niebarwionego sznurka lub szpagatu. Drugi sposób jest łatwiejszy i polecam go początkującym: należy kupić w pasmanterii lub u rzeźnika elastyczne siatki służące do wędzenia, które sprzedawane są na metry i włożyć w niezapeklowane mięso. Dla ułatwienia wkładania mięs w siatkę proponuję użyć prostego narzędzia, w tym celu bierzemy plastikową rurę, taką, jakie używa się do instalacji wodnych, o przekroju 14cm i długości 30cm i gładzimy papierem ściernym jej brzegi. Na tak przygotowaną rurę naciągamy ok. 3m siatki i zawiązujemy ją na węzeł na jednym końcu, po czym przepychamy mięso przez nią i znowu zawiązujemy koniec siatki na węzeł i tak dalej z następnym kawałkiem, tak przygotowana szynka, karczek lub łopatka ma ładny cylindryczny kształt. Boczek ze skórą można wędzić bez siatki nabijając go na hak a ten, który nie ma skóry można zrolować i też włożyć w siatkę. Teraz potrzebne są nam haki i drążki do powieszenia na nich mięsa. Haki można wykonać z nierdzewnego drutu o przekroju ok. 6mm, dobrze jest go zaostrzyć na jednym końcu i wygiąć w kształcie litery s. Za drążki, na których zawiesimy haki z mięsem mogą posłużyć stare kije od grabi lub trzonki od szpadli o długości większej niż średnica beczki. Zanim powiesimy mięsa do wędzenia trzeba ogrzać powietrze w beczce do temperatury 45-50oC, pomiar powinien być wykonany w komorze wędzenia a nie, co jest częstym błędem, na drzwiczkach komory spalania, by tego uniknąć najlepiej jest się zaopatrzyć w termometr elektroniczny z czujnikiem umieszczanym na wysokości wędzonek. Co nam daje ten ciepły dym?

wędzenie mięs

źródło zdjęcia: garnek.pl

Dym w wędzarni to produkt niecałkowitego spalania drewna, jest to złożony zespół substancji gazowych, par i cząsteczek sadzy. Intensywność dymu oraz rodzaj związków chemicznych w nim zawartych zależą od rodzaju drewna i stopnia jego wilgotności oraz od warunków spalania. W czasie wędzenia do mięs przenikają substancje przedłużające jego trwałość oraz znacznie podnoszące wartości smakowe. Substancje zawarte w dymie powodują zwolnienie procesów psucia się mięsa oraz działają bakteriobójczo. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka temperatura dymu, dlatego ważnym jest utrzymywanie w procesie wędzenia temperatury w granicach 50-600C, chociaż jest też wędzenie chłodnym dymem, ale to o wiele dłuższy proces. Po powieszeniu mięs trzeba dla dobrej cyrkulacji dymu w komorze wędzenia przykryć ją, do czego posłuży nam wybite dno beczki, o czym pisałem w pierwszej części artykułu. I tu pewnie narażę się wielu znawcom wędzenia, którzy przykrywają wylot beczki mokrym lnianym workiem, co moim zdaniem powoduje ociekanie wody z worka na wędzonkę – ohydna! Proces wędzenia trwa i trzeba ten czas poświęcić męskiej integracji. Po 4 godzinach wędzenia korzystnym jest odwrócenie mięs na hakach i kontynowanie wędzenia i drugiej części integracji jeszcze przez ok. 3 godziny. Po wyczerpującej pracy mamy uwędzone, ale jeszcze nie gotowe mięsa. Trzeba je przenieść do domu, ważne jest by były luźno zawinięte najlepiej w szary papier pakowy, co zapobiegnie zniszczeniu pięknej emulsji na ich zewnętrznej warstwie. W domu ważymy każdy kawałek mięsa i wkładamy do garnka z zimną wodą po czym ogrzewamy ją do temperatury 950C, wody nie trzeba solić, bo mięsa były solidnie natarte peklosolą. Po osiągnięciu pożądanej temperatury wody nie dopuszczamy do jej wrzenia i tak parzymy przez czas zależny od wagi mięsa tzn. 80dkg mięsa – czas 80 min, 1kg mięsa – czas 100min itd. Po upływie potrzebnego na parzenie czasu pozostawiamy wędzonkę w wodzie, w której się parzyła i odstawiamy do ostygnięcia. Boczek, szynka, karczek i karkówka jest gotowa do spożycia dopiero po wyjęciu jej z zimnej wody, w której się parzyły.

Tak przygotowane wędzonki najlepiej smakują z ćwikły z czerwonych buraków.

Podaję przepis na:

Ćwikłę z chrzanem Babci Ewy:

Składniki:

  • 1kg buraków ćwikłowych, cylindrycznych długich;
  • 20dkg chrzanu tartego na drobnych oczkach z płaczem;
  • sok z dwóch cytryn;
  • sól i cukier do smaku.

Sposób przyrządzenia:

Umyte buraki gotuję bez obierania ich do miękkości – ok. 1,5 godziny. Po ostudzeniu obieram je ze skórki i ścieram na tarce na małych oczkach i odsączam na durszlaku z nadmiaru soku. Do startych buraczków dodajemy starty z płaczem chrzan, sok z dwóch cytryn i do smaku sól i cukier a następnie mieszamy składniki próbując aż do uzyskania ulubionego smaku, po czym odstawiamy na kilka godzin do chłodnego miejsca, żeby ćwikła się przegryzła. Trudno określić jak długo można przechowywać tak przygotowaną ćwikłę, bo nigdy nie zostaje z niej nic po paru dniach.

ćwikła z chrzanem

Kolejny raz przekonuję do potrzeby zdrowego odżywiania się i tym razem nie będzie inaczej, bo nie najważniejszy jest wygląd tego, co jemy, ale, z czego i jak jest ono zrobione. Duże sklepy kuszą nas pięknie wyglądającymi wyrobami, nazywają je swojskimi, staropolskimi, tradycyjnymi i liczą na to, że nadal nie będziemy czytać etykiet o ich składzie i sposobie produkcji. Kiedyś z 10kg surowej szynki bez ulepszaczy otrzymywano ok. 8kg dzisiaj „mistrzowie” produkcji z 10kg mięsa wieprzowego potrafią zrobić nawet 19kg szynki i „uwędzić” ją poprzez zanurzenie w płynie albo spryskanie w komorach przypominających komory lakiernicze. Dbałość o produkt dzisiejszego nieuczciwego producenta kończy się w sklepie, bo w domu często wychodzi szydło z worka, gdy szynka staje się oślizła, cuchnie i wyciekają z niej dziwne płyny.

Warto samemu wędzić, bo daję słowo szynka przygotowana w technologii, którą opisałem w tym artykule zachowa świeżość i smak leżąc nie w lodówce, ale na stole.

 

  • Tytuł: Uwędzeni cz2 - wędzimy na całego!
  • Autor:
  • Data: 12/06/2015
  • Tagi:
Top