Thursday 24, Aug 2017

Blog ogrodniczy - Ogrodnik Leszek

Obrazek użytkownika Leszek

Uwędzeni cz1 - Wędzarnia w ogrodzie

„Powiedz mi, co jesz, a powiem Ci, kim jesteś” - (A. Brillat – Savarin)

 

To słowa osiemnastowiecznego francuskiego gastronoma, które i dzisiaj nic nie straciły ze swojego znaczenia. To, co jemy sami i czym odżywiamy swoje dzieci to zgroza, dania z mikrofalówki, fast food, żywność genetycznie modyfikowana i hit ostatnich lat - MOM (mięso oddzielone mechanicznie), czyli najczęściej używany „wypełniacz” licznych produktów mięsnych, których jakość, często pozostawia wiele do życzenia, to powszedniość we współczesnym żywieniu. Sami się wyniszczamy taką dietą, stajemy się nadwrażliwi i agresywni, ospali i depresyjni, a także mało aktywni i otyli. Sięgam pamięcią do dzieciństwa i nie pamiętam ludzi otyłych, a dzisiaj nadwaga jest powszechna także wśród dzieci i młodzieży. Mój kolega, znawca dobrego i zdrowego jedzenia, jest dumny z tego, że jego wnuk dowiedział się o znanej sieci fast food (nazwy nie wymienię, bo mają dobrych prawników) dopiero jak poszedł do szkoły i może to jest sposób na wyrobienie nawyków zdrowego odżywiania się, bo przecież nasze polskie przysłowie mówi, „Czym skorupka za młodu nasiąknie tym na starość trąci”.

wędzarnia

 Skąd biorą się te niezdrowe nawyki żywieniowe? Myślę, że główną przyczyną jest lenistwo, pośpiech i brak wiedzy o skutkach złego odżywiania. Nasze polskie, tradycyjne potrawy są zdrowe i smaczne, gdy sporządzane są z dobrych produktów i w oparciu o tradycyjne technologie ich przygotowania, wystarczy do nich sięgnąć i nie gnać tak za karierą, pieniądzem i dostatnim życiem i ugotować coś samemu według babcinych sposobów i nie iść na łatwiznę oferowaną w fast food. Tak a propos potrzeby na to zwolnienie niech będzie parę słów o wędzonkach domowych, które są smaczne, pozbawione chemii i o smaku, który jest nieosiągalny dla wyrobów z marketów. Artykuł ten zatytułowałem nie bez powodu Uwędzeni, bo dotyczy on pewnego zwyczaju, który ma miejsce w moim ogrodzie, a mianowicie – od wielu lat wędzę mięsa przed świętami wiosną i w grudniu, najpierw robiłem to sam, później z kolegą, a potem z kolejnymi dwoma, którzy do nas dołączyli, efekt tego wędzenia jest taki, że naszym żonom tak smakują przyniesione wędzonki, że nie zwracają uwagi na to, że to wędzenie i nas trochę dotknęło. Ale do brzegu.

wędzarnia diy

Wędzenie...

to stary sposób przetwarzania i konserwacji mięs i nie wymaga jakichś wielkich umiejętności czy specjalistycznych urządzeń. Tradycyjna wędzarnia powinna mieć komorę wędzarniczą z niemalowanych desek, komorę ogniową wykonaną z blachy i murowane palenisko z metalowymi bądź żeliwnymi drzwiczkami, jest ona prosta do wykonania, a estetycznego wyglądu dodaje jej kształt przypominający ul pszczeli. Można też kupić gotowe metalowe wędzarnie przypominające kształtem metalową szafkę ubraniową taką, jakie spotkać można do dzisiaj w pomieszczeniach socjalnych wielu zakładów pracy, ale są one mniej pasujące do ogrodu, nie mają komory ogniowej, a wędzone mięsa wiesza się bezpośrednio nad paleniskiem, co wg mnie jest wadą. Sam mam wędzarnie wykonaną ze starej, co ważne zardzewiałej metalowej beczki, bo taka nie ma na sobie żadnych zapachów, które przeszły by na wędzonkę. Po oczyszczeniu jej ze rdzy trzeba wybić obydwa dna i tak powstały walec należy pomalować farbą na rdzę - tylko zewnętrzną jego ścianę. Wybitych blach nie trzeba wyrzucać, bo przydadzą się, jako pokrywa do beczki przy wędzeniu. Kanał ogniowy zbudowałem z kilku betonowych korytek o łącznej długości 1,8 m ustawionych na ziemi i połączonych ze sobą zaprawą murarską, na jednym końcu tego kanału ustawiłem beczkę, którą dla szczelności z kanałem obłożyłem kamieniami i przysypałem ziemią, drugie zakończenie stanowić będzie palenisko. Dla lepszego ciągu w czasie spalania korzystnym jest uzyskanie nachylenia kanału ogniowego tak by jego wylot z beczką był nieznacznie wyżej od paleniska. Długość kanału ogniowego uchroni wędzone mięsa przed spaleniem i dostarczy do beczki ciepły dym, o który nam chodzi w czasie wędzenia. Mamy gdzie, teraz - czym wędzić, jakiego drewna użyć? 

Najlepsze będzie drewno olchowe i drzew owocowych, można też użyć twardego drewna drzew liściastych takich jak dąb czy buk. Nie używa się do wędzenia drewna drzew iglastych a także liściastej topoli, uważnym trzeba być przy ilości spalanego drewna orzecha włoskiego, bo chodź nadaje on ładny kolor wędzące to jego nadmiar może spowodować gorzki smak. Drewno różnych drzew daje później różny kolor wędzonek. Drewno gruszy nadaje barwę czerwoną, akacji i olchy - cytrynową, lipy, buku, jesionu i klonu - złocistożółtą, dębu i orzecha włoskiego - brązową. W końcówce wędzenia dobrze jest dorzucić do paleniska kilka gałązek jałowca, co nada wędzonkom zapachu o nucie lasu. Mamy wędzarnie i drewno, teraz trzeba się zastanowić - co wędzić?

Początkującym polecam wędzenie mięs, bo zrobienie kiełbas i ich wędzenie to wyższa szkoła jazdy, na co przyjdzie czas po kilku udanych próbach z szynką, karczkiem czy boczkiem. Na to jak przygotować mięso do wędzenia jest kilka szkół, które dzielą się generalnie na szkołę peklowania na mokro i na sucho.

Czym jest peklowanie?

Wg Wikipedii Peklowanie to proces technologiczny, polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.[1]

peklowanie

Do peklowania trzeba mieć dobre mięso, broń Was Panie Boże kupować mięso z chowu przemysłowego i w dużych sieci handlowych. Kupujemy mięso z małych lokalnych rzeźni lub w sprawdzonych sklepach, które zaopatrują się w nich. Bardzo dobrze na początek kupić 2-3 szyneczki tzw. kulki o wadze ok. 80dkg każda, jeden kilogram karczku i łopatki i dwa kilogramy surowego boczku, koniecznie niezbyt chudego. Po umyciu i osuszeniu mięsa trzeba je zapeklować - proponuję na sucho tzn. każdy kilogram mięsa nacieramy ok. 25dkg peklosoli i dodajemy do smaku przyprawy: rozgnieciony czosnek, ziele angielskie, listek laurowy i ubite w moździerzu owoce jałowca, które można kupić w aptece. Natarte i przyprawione mięsa umieszczamy najlepiej w kamiennym garnku takim jak na ogórki małosolne, przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce, wiosną do lodówki, a w grudniu na balkon albo parapet okna.

Co dalej? Opiszę w następnej części Uwędzonych.      

 


[1] http://pl.wikipedia.org/wiki/Peklowanie

  • Tytuł: Uwędzeni cz1 - Wędzarnia w ogrodzie
  • Autor:
  • Data: 30/05/2015
  • Tagi:
Top