Thursday 14, Dec 2017

Blog ogrodniczy - Ogrodnik Leszek

Obrazek użytkownika Leszek

Po co kwasić – LEPIEJ KISIĆ.

Koniec października to czas robienia ostatnich przetworów na zimę. Istnieje ludowe przekonanie a może zabobon, że kapustę kisi się tylko do 1 listopada. Mnie przekonuję mądrość ludowa i wolę z kiszeniem kapusty uporać się w październiku. Zawsze gdy się za to biorę rozpoczyna się dyskusja o tym czy kiszenie jest tym samym co kwaszenie. No właśnie, jak z tym jest?  Czy to to samo? A może nie? Książkowo to niby to samo i to się może zgadzać, bo ten sam proces konserwowania.

Kiszenie to proces naturalny, jeżeli za wywodzące się z natury uznamy użyci do kiszenia samej soli kamiennej, a kto lubi jej połączenia i z przyprawami naturalnymi. Kwaszenie to jednak użycie, jak sama nazwa wskazuje kwasu, najczęściej kwasu octowego. Jeżeli to te same procesy to po co używać dodatku octu? Pewnie po to, żeby mieć potem powód do odkwaszania organizmu z kwasów, sprawcy wielu dolegliwości zdrowotnych. Skoro piszę już o odkwaszaniu to najlepiej zrobić to nie tabletkami, a zjadając dziennie kilka surowych plasterków, równie smacznego jak marchewka  - buraka ćwikłowego. Pomaga. Nie odżegnuję się całkiem od zakwaszania, bo kwaszenie podnosi walory  smakowe niektórych potraw ale nie potrzebny jest zawsze do tego ocet. Nie da się, co prawda bez octu zrobić korniszonów, papryki marynowanej czy zalewy do grzybków, ale barszcz czerwony można zakwasić naturalnie i zdrowo.

Worki z kapustą i marcherwką

Sam używam do tego zielonych, kwaśnych jabłek, śliwek lub niedojrzałych wiśni. Zdrowo, a efekt smakowy ten sam. Skoro kisimy to warto zadbać o odpowiednie do tego przyprawy. Zacznijmy od soli, niby sól to sól ale radzę się zapoznać z tym co jest napisane na jej opakowaniu. Wydawać by się mogło, że znajdziemy tam w składzie 100% NaCl, niestety popsuć można nawet sól. Producenci dodają do niej co tylko się da, jodują  ją, dodajś środków zapobiegających zbrylaniu, bo tak podana ładniej wygląda i lepiej się sprzeda. Ładnie wygląda – nie daj się zwieś, lepiej kup tę o mniej atrakcyjnym wyglądzie i kolorze ale zwykłą kamienną, a jak jest zbrylona rozbij ją. Sól z wszelkimi polepszaczami nie nadaje się do kiszenia. Sama sól może wystarczyć ale to kwestia smaku.

Do kiszenia kapusty, w zależności od regionu kraju dodaje się różne przyprawy. Najczęściej dodaje się do kapusty ziele angielskie, listek laurowy, kminek i cukier. Można też słowiańskim sposobem włożyć do beczki z kiszoną kapustą jabłka, główki czosnku i całe głowy kapusty której liście użyjemy potem do gołąbków, wg mnie jeszcze smaczniejszych od zawijanych w sparzone wrzątkiem surowe liści kapusty. Do tych warzywnych i owocowych dodatków potrzebne są jednak duże beczki, a mieszczuch nie ma na nie miejsca. 

Jak przygotować kapustę?

W  zatem kisić?

Najlepiej w drewnianych beczkach lub kamiennych garach, można też w plastikowych pojemnikach ale tylko tych które mają atest pozwalający do przetrzymywania  w nich produktów spożywczych.

Skąd wziąć kapustę?

Najlepiej kupić na targowisku u sprawdzonego sprzedającego. Można kupić w główkach ale lepiej już poszatkowaną z marchewką. 10 kg worek takiej poszatkowanej kapusty to koszt ok. 8 zł. Trzeba sprawdzić czy jest świeża najlepiej spróbować kilka wiórków, jak są smaczne, ładnie pachną i nie są przewiędnięte to surowiec na kiszenie jest dobry.

Jak kisić? 

To nie jest trudne i jak nie masz miejsca to możesz to robić w małych ilościach, co jakiś czas.

+ Wyparzyć gorącą wodą beczkę, garnek, słój. W dużej misce wymieszać poszatkowaną kapustę z solą (2-3 dkg na kilogram), swoimi ulubionymi przyprawami i kto lubi marchewką. Poczekać 1-2 godziny aż puści sok.

+ Układać warstwami, ubijać tłuczkiem lub pięścią

+ Zapełnić tak by zostawić miejsce na zbierający się sok.

+ Położyć na wierzch lnianą ściereczkę, na nią deseczkę i w końcu kamień by dociskała kapustę,

+ Raz dziennie przez 7 dni przebijamy się do dna pojemnika za pomocą drewnianego kołka by odgazować zawartość. Znowu ubijamy.

+ Utrzymujemy temperaturę ok.18 st. C. W pomieszczeniach nieogrzewanych okrywamy.

+ Po 7-10 dniach powinna być już ukiszona. Zostawiamy ją na miejscu ale pamiętamy o przemywaniu deseczki, kamienia i szmatki. Można ją przełożyć do słoików napełniając je tak, by zostawić trochę miejsca na kwas. W obu przypadkach odstawić do chłodnego miejsca i korzystamy z kiszonki na bieżąco.

Czym przyprawiać kapustę?

Co dobroczynnego daje nam kapust kiszona i sok z niej?

Kiszona kapusta to skarbnica witaminy C ale też B i E. Jedząc nią opóźniamy starzenie, poprawia się nasz wygląd cery, włosów i paznokci, głównie z sprawą zawartego w kiszonce żelaza, magnezu i potasu. Reguluje funkcjonowanie tarczycy i układu pokarmowego. Zapobiega powstawaniu komórek rakowych w żołądku i jelitach. Picie soku z kiszonej kapusty uchroni przed anemią i łagodzi skutki spożywania alkoholu.

Gotowa kapusta

Nie marnujcie tych właściwości kiszonej kapusty przez dodawanie do niej octu, który przyspieszy proces kiszenia ale pogorszy jej smak i dobroczynne działanie. To z kiszonej, a nie kwaszonej kapusty jest najlepszy kapuśniak, pierogi i krokiety z kapustą i grzybami, łazanki czy chociażby prosta smażona kapusta do schabowego.

Top