Thursday 18, Jan 2018

Blog ogrodniczy - Ogrodnik Leszek

Obrazek użytkownika Leszek

Grudniowe wędzenie

Sobota, tydzień do Świąt Bożego Narodzenia temperatura lekko poniżej zera, idealne warunki żeby wędzić. Drewno do wędzenia przygotowane, głównie olcha i buk ale też sporo gruszy, jabłoni, czereśni i troszkę orzecha włoskiego, wszystkie z jesiennego cięcia drzew. Wędzarnia przygotowana. Koledzy z mięsem też nie zawiodą, bo jakoś nieporęcznie samemu wędzić.

Drewno do wędzenia

Wędzenie to stary sposób przetwarzania i konserwacji mięsa nie wymaga jakichś wielkich umiejętności czy specjalistycznych urządzeń. Tradycyjna wędzarnia powinna mieć komorę wędzarniczą z niemalowanych desek, komorę ogniową wykonaną z blachy i murowane palenisko z metalowymi bądź żeliwnymi drzwiczkami. Można też kupić gotowe metalowe wędzarnie przypominające kształtem metalową szafkę ubraniową taką, jakie spotkać można do dzisiaj w pomieszczeniach socjalnych wielu zakładów pracy, ale są one mniej pasujące do ogrodu, nie mają komory ogniowej, a wędzone mięsa wiesza się bezpośrednio nad paleniskiem, co wg mnie jest wadą. Sam mam wędzarnie wykonaną ze starej, co ważne zardzewiałej metalowej beczki, bo taka nie ma na sobie żadnych zapachów, które przeszły by na wędzonkę.

Sam wędzę szynki, boczki, karczki i łopatkę, wszystkie te rodzaje z wieprzowiny.

Przyprawione mięso do wędzenia

Początkującym polecam wędzenie właśnie tych mięs, bo zrobienie kiełbas i ich wędzenie to wyższa szkoła jazdy, na co przyjdzie czas po kilku udanych próbach z szynką, karczkiem czy boczkiem. Na to jak przygotować mięso do wędzenia jest kilka szkół, które dzielą się generalnie na szkołę peklowania na mokro i na sucho.

Czym jest peklowanie?

Peklowanie to proces technologiczny, polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu oraz przedłużenie trwałości mięsa poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych

Do peklowania trzeba mieć dobre mięso. Kupujcie mięso z małych lokalnych rzeźni lub w sprawdzonych sklepach, które zaopatrują się w nich. Bardzo dobrze na początek kupić 2-3 szyneczki tzw. kulki o wadze ok. 80dkg każda, jeden kilogram karczku i łopatki i dwa kilogramy surowego boczku, koniecznie niezbyt chudego. Po umyciu i osuszeniu mięsa trzeba je zapeklować - proponuję na sucho tzn. każdy kilogram mięsa nacieramy ok. 20 dkg peklosoli i dodane do smaku przyprawy: rozgnieciony czosnek, ziele angielskie, listek laurowy i ubite w moździerzu owoce jałowca, które można kupić w sklepie zielarskim. Natarte i przyprawione mięsa umieszczamy najlepiej w kamiennym garnku takim jak na ogórki małosolne, przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce, wiosną do lodówki, a w grudniu na balkon albo parapet okna.

Po tygodniu peklowania mięso jest już gotowe do wędzenia. Zapeklowane mięso najlepiej włożyć w elastyczne siatki, które można kupić w pasmanterii lub w sklepie mięsnym. Boczek ze skórą można wędzić bez siatki nabijając go na hak a ten, który nie ma skóry można zrolować i też włożyć w siatkę.

Zanim przeniesiesz mięsa do wędzenia trzeba ogrzać powietrze w beczce do temperatury 45-50oC, pomiar powinien być wykonany w komorze wędzenia a nie, co jest częstym błędem, na drzwiczkach komory spalania, by tego uniknąć najlepiej jest się zaopatrzyć w termometr elektroniczny z czujnikiem umieszczanym na wysokości wędzonek. 

Mięso przygotowane do wędzenia

Dym w wędzarni to produkt niecałkowitego spalania drewna, jest to złożony zespół substancji gazowych, par i cząsteczek sadzy. Intensywność dymu oraz rodzaj związków chemicznych w nim zawartych zależą od rodzaju drewna i stopnia jego wilgotności oraz od warunków spalania. W czasie wędzenia do mięs przenikają substancje przedłużające jego trwałość oraz znacznie podnoszące wartości smakowe. Substancje zawarte w dymie powodują zwolnienie procesów psucia się mięsa oraz działają bakteriobójczo. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka temperatura dymu, dlatego ważnym jest utrzymywanie w procesie wędzenia temperatury w granicach 50-60 st. C, chociaż jest też wędzenie chłodnym dymem, ale to o wiele dłuższy proces.

Po powieszeniu mięs trzeba dla dobrej cyrkulacji dymu w komorze wędzenia przykryć ją, do czego posłuży nam wybite dno beczki, o czym pisałem w pierwszej części artykułu. I tu pewnie narażę się wielu znawcom wędzenia, którzy przykrywają wylot beczki mokrym lnianym workiem, co moim zdaniem powoduje ociekanie wody z worka na wędzonkę – ohydna! Proces wędzenia trwa i trzeba ten czas poświęcić męskiej integracji. Po 4 godzinach wędzenia korzystnym jest odwrócenie mięs na hakach i kontynuowanie wędzenia i drugiej części integracji jeszcze przez ok. 3 godziny. Po wyczerpującej pracy mamy uwędzone, ale jeszcze nie gotowe mięsa. Trzeba je przenieść do domu, ważne jest by były luźno zawinięte najlepiej w szary papier pakowy, co zapobiegnie zniszczeniu pięknej emulsji na ich zewnętrznej warstwie. W domu ważymy każdy kawałek mięsa i wkładamy do garnka z zimną wodą po czym ogrzewamy ją do temperatury 950C, wody nie trzeba solić, bo mięsa były solidnie natarte peklosolą. Po osiągnięciu pożądanej temperatury wody nie dopuszczamy do jej wrzenia i tak parzymy przez czas zależny od wagi mięsa tzn. 80dkg mięsa – czas 80 min, 1kg mięsa – czas 100min itd. Po upływie potrzebnego na parzenie czasu pozostawiamy wędzonkę w wodzie, w której się parzyła i odstawiamy do ostygnięcia. Boczek, szynka, karczek i karkówka jest gotowa do spożycia dopiero po wyjęciu jej z zimnej wody, w której się parzyły.

Domowa wędlina

Tak przygotowane wędzonki najlepiej smakują z ćwikły z czerwonych buraków.

Podaję przepis na:

Ćwikłę z chrzanem Babci Ewy:

Składniki:

  • 1kg buraków ćwikłowych, cylindrycznych długich;

  • 20dkg chrzanu tartego na drobnych oczkach z płaczem;

  • sok z dwóch cytryn;

  • sól i cukier do smaku.

Sposób przyrządzenia:

Umyte buraki gotuję bez obierania ich do miękkości – ok. 1,5 godziny. Po ostudzeniu obieram je ze skórki i ścieram na tarce na małych oczkach i odsączam na durszlaku z nadmiaru soku. Do startych buraczków dodajemy starty z płaczem chrzan, sok z dwóch cytryn i do smaku sól i cukier a następnie mieszamy składniki próbując aż do uzyskania ulubionego smaku, po czym odstawiamy na kilka godzin do chłodnego miejsca, żeby ćwikła się przegryzła. Trudno określić jak długo można przechowywać tak przygotowaną ćwikłę, bo nigdy nie zostaje z niej nic po paru dniach.

Top